F&B là gì? Thuật ngữ ngành F&B và Sơ đồ tổ chức bộ phận F&B là nội dung mà chúng tôi muốn chia sẻ với các bạn trong bài viết này.
F&B là gì?
F&B (Food and Beverage) là bộ phận ẩm thực có nhiệm vụ phục vụ khách hàng ăn uống tại các điểm dịch vụ của khách sạn như nhà hàng, quầy bar, phòng lưu trú. Trách nhiệm của F&B là duy trì chất lượng dịch vụ ăn uống theo tiêu chuẩn của khách sạn.
Sơ đồ tổ chức bộ phận F&B
Giám đốc ẩm thực (Food & Beverage Director)
Trợ lý giám đốc F&B (Ass F&B Manager)
Quản lý nhà hàng (Restaurant & Bar Manager)
Trưởng phục vụ (Head waiter)
Tổ trưởng phục vụ (Captain waiter)
Nhân viên phục vụ (Waiter/waitress)
Nhân viên dịch vụ phòng (Room service order taker)
Quản lý tiệc (Banquet Manager)
Quản lý vệ sinh (Chief Steward)
Giám sát rửa bát và nhân viên rửa bát
Bếp trường (Chef de Cuisine)
Bếp phó (Sous chef)
Trợ lý bếp (Ass chef de partie)
Nhân viên bếp (Cook)
Nhân viên bánh (Bakery)
Các thuật ngữ ngành F&B
A La Carte – Thực đơn tự chọn, loại thực đơn bao gồm tên đồ ăn, đồ uống, giá cả. Thực khách dựa vào sở thích cá nhân để chọn món phù hợp.
Room Service Menu – Menu dành cho dịch vụ phòng, nghĩa là khách sẽ sử dụng menu này để gọi món ăn lên phòng khi không muốn ra ngoài.
Fixed menu – Một menu cố đinh, không thay đổi theo ngày.
Cyclical menu – Menu thay đổi theo một số ngày nhất định, ví dụ: từ thứ Hai đến thứ Sáu, và sau đó lặp lại.
Table d’hote (Buffet Menu) – Một Menu cung cấp nhiều món với mức giá cố định. Nói chung nó là thực đơn buffet.
Lacto-oco-vegetarian – Một người không ăn thịt, trứng, cá nhưng ăn các sản phẩm sữa, rau và hoa quả.
Pesco-vegetarian – Một người không ăn thịt nhưng ăn các sản phẩm sữa, trứng, cá, rau và hoa quả.
Vegan – Một người ăn chay thuần không ăn các sản phẩm từ động vật.
Buffet service – Các loại thực phẩm được sắp xếp hấp dẫn để khách hàng tự phục vụ
Cart service – Chuẩn bị và phục vụ các mặt hàng bên cạnh các bàn của khách sử dụng giỏ hàng.
American Service (Plate Service) – Các món ăn được nấu chín hoàn toàn, được chế biến, phân chia, mạ riêng trong nhà bếp.
Platter Service – Một phong cách phục vụ bàn, trong đó người phục vụ mang đồ ăn đã được nấu sẵn đến phòng ăn và trình bày cho khách.
Runner – Nhân viên tiếp thực, người vận chuyển các món ăn từ nhà bếp đến bàn ăn.
Maitre d’hotel – Giám sát cửa hàng ăn uống. Anh ta chăm sóc các hoạt động hàng ngày cửa hàng dịch vụ ăn uống.
Side table/ Side station – Một khu vực phục vụ trong nhà hàng chứa các thiết bị và dụng cụ phục vụ ăn uống để nhân viên phục vụ dễ dàng tiếp cận.
Gueridon trolly/ cart – Một giỏ hàng hoặc xe đẩy với bàn hình chữ nhật được gắn bánh xe, kệ và một dụng cụ làm ấm.
Bitters – Loại chất lỏng có hương vị thảo mộc, vỏ cây, rễ,.. thường được sử dụng như một chất hương vị cocktail.
Cognac – Rượu nho được sản xuất tại khu vực Congnac của Pháp.
Liqueur – Rượu ngọt được làm bằng các trái cây hoặc chiết xuất tái cất.
House Brand – Một nhãn hiệu rượu mà một nhà hàng sử dụng khi khách hàng yêu cầu các món cocktail mà không nêu rõ tên bất kỳ thương hiệu nào.
Baked – Nấu bằng sức nóng sấy khô trong lò nướng.
Boiled – Nấu chín bằng đun sôi.
Braised – Sử dụng một ít chất béo.
Broiled – Nấu bằng nhiệt trực tiếp từ trên xuống dưới.
Grilled – Nấu trên lưới điện qua nhiệt trực tiếp.
Mise-en-scene – Nó có nghĩa là chuẩn bị khu vực ăn uống F & B trước khi phục vụ.
Mise-en-place – Có nghĩa là “đặt tại chỗ” và thuật ngữ này cho phép chuẩn bị nơi làm việc để phục vụ tối ưu. Ví dụ: Người phục vụ đảm bảo rằng khu vực này đã được chuẩn bị có hiệu quả cho dịch vụ.
Chafing dish – Đây là một món đồ dùng để giữ ấm thực phẩm trong dịch vụ buffet
Hostess – Là một thành viên của nhà hàng. Nhiệm vụ của người hostess bao gồm việc nhận đặt bàn của nhà hàng và chào khách ở cửa.
Poached – Nấu bằng nước sôi đủ để phủ lên thức ăn.
Roasted – Nấu mà không cần nước thêm vào trong lò nướng bằng cách sử dụng nhiệt khô.
Sauteed – Bỏ vào một lượng nhỏ dầu hoặc chất béo.
Steamed – Nấu bằng hơi.
Stewed – Đun sôi từ từ trong chất lỏng để thức ăn mềm.
Suggestive Selling – Một kỹ thuật bán hàng được sử dụng bởi các nhân viên phục vụ để tăng sự hài lòng của khách hàng và bán hàng bằng cách khuyến khích khách hàng bổ sung các món ăn như khai vị, cocktail, mocktails, món tráng miệng…
Table turn rate – Thời gian trung bình của một bàn
POS – (Point of sale system) hệ thống tạo ra KOT, hóa đơn khách và quyết toán.
KOT – (Kitchen order tichet) phiếu order đồ ăn.
Chích Chòe